Monat: Februar 2022

COCKTAIL-BITTERS

Cocktail-Bitters (auch Würzbitters) sind →Bittere, die sehr geschmacksintensiv und stark konzentrieert sind. In der Regel werden diese nicht pur getrunken. Viel mehr finden sie Verwendung als Aromastoffe (flavouring agent) für die Zubereitung vieler Cocktails und sind dafür unentbehrlich. Tatsächlich verlangen schon die ältesten bekannten Cocktailrezepte nach diesen Cocktail-Bitters. Man kann ruhig behaupten, dass Cocktails geboren wurden als diese Bittere aus der Apotheke (waren eigentlich als Magentonikum entwickelt) in die Bar wanderten.

Doch woraus bestehen diese Bittere? Hauptsächlich bestehen sie aus Kräuterextrakten, Rinden und Wurzeln, versetzt mit Alkohol und Zucker (10 bis 30 g/l) und je nach Geschmack mit Zitrusschalen und Gewürzen verfeinert.

Die Hauptvertreter dieser Kategorie sind die so genannten Aromatic-Bitters. Old Fashioned oder Manhattan verleihen den Drinks mit ihren Lebkuchennoten den letzten Schliff.

Orange Bittere hatten ihre Hochzeit zur Zeit der US-Prohibition. Dann war es lange ruhig und seit Jahren feiern sie ihr Comeback.

Früher war es Gang und Gebe, dass Bartender sich diese Tinkturen selbst herstellten. Es gab auch eine Menge kommerzielle Produkte wie Abbott’s, Bogart’s und Boker’s. Leider überlebten die wenigsten die Prohibition. Heute noch bekannt sind die Tinkturen von Fee Brothers und die wohl älteste Marke, Peychaud’s-Bitters; unverzichtbar für den Sazerac.

Seit Jahren ist allerdings die Firma Angostura aus Trinidad marktführend im Bereich der Cocktail-Bittere. Sie haben ein sehr ausgewogenes Aroma mit Noten von Zimt und Nelken darf in keiner Bar fehlen. Die Firma hat es auch geschafft, dass ihr Name oft als Gattungsbegriff verwendet wird. So vermarkten Riemerschmid und Secret Treasure ihre Aromatics als Angostura-Bitters.

Auch an Cocktails geht die Retrowelle nicht spurlos vorbei. So wuchs auch das Angebot von Cocktail-Bitters. Ein sehr eindruckvolles Sortiment zeigt hier die Firma The Bitter Truth. Nicht unerwähnt sollte die Bitters von Hermes aus Japan und Amargo Chuncho aus Peru (unverzichtbar für Pico-Sour-Puristen).

Funfact: Heilkräfte der Bittere weiß man auch heute noch zu schätzen. Ein paar Tropfen Angostura auf einen Zuckerwürfel, langsam zerkauen wirken zuverlässig gegen Schluckauf.

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CHERRY BRANDY

Fruchtlikör mit Kirscharoma. Ansonsten ist die Bezeichnung →Brandy, die ansonsten für weinhaltige Spirituosen gilt, darf nur benutzt werden, wenn neben Kirschsaft und Neutralalkohol auch Kirschwasser enthalten ist. Hierbei muss der Anteil bei mind. 5% (5 Liter je 100 Liter Fertigprodukt bei 40 Vol.-%) liegen.

Cherry Brandys sind oft geschmacklich etwas trockener und intensiver als andere Kirschliköre. Daher sind sie besonders gut zum Mixen geeignet.

Die wichtigsten Marken sind Peter Heering aus Dänemark, Bols und De Kuyper aus  den Niederlanden und die französischen Firmen Giffard & Rocher.

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CHAMPAGNER

Champagner ist ein französischer Schaumwein. Dieser Schaumwein darf nur in einem begrenzten Gebiet im Department Champagne und entsprechend der Mèthode Champenoise hergestellt werden. Bei dieser Methode werden ausgereifte Grundweine aus verschiedenen Lagen und Jahrgängen zu einer Cuvée zusammengestellt, auch Assemblage genannt. Anschließend wird die Assemblage durch Zugabe von Hefe einer zweiten Gärung in der Flasche unterzogen. Dadurch entsteht die feine Perlage, die Champagner auszeichnet. Für mindestens 1 Jahr reift der Champagner in der Flasch. Bei Jahrgangschampagner muss mind. 80% der Cuvée aus dem angegebenen Jahr stammen und für 3 Jahre in der Flasche reifen. Desto länger die Reifezeit, desto mehr Bukett und desto feiner die Perlage.
Auch in anderen Regionen auf der Welt werden Schaumweine nach dieser Methode hergestellt, die dem Champagner qualitativ in nichts nachsteht, z.B. in der italienischen →Franciacorta. Aber auf Grund des einzigarteigen Klimas und der Bodenbeschaffenheit in der Champagne und nicht zuletzt dank der fast 300-jährigen Tradition, bleibt Champagner die Nummer 1 dieser Gattung.
Sein luxuriöser Charakter kommt auch in den extravaganten Flaschengrößen zum Ausdruck, in denen er abgefüllt wird.

Folgende Flaschengrößen unterscheidet man beim Champagner:

Quart (¼ Flasche):

 0,2l

Demi (½ Flasche):

 0,375 l

Bouteille:

 0,75 l

Magnum:

 1,5 l

Rehoboam:

 4,5 l

Methusalem:

 6 l

Salamazar:

 9 l

Balthazar:

 12 l

Nebukadnezar:

 15 l

Melchior:

 18 l

Melchisedech:

 30 l

Champagner sollte kühl und dunkel gelagert und schnell getrunken werden. Selbst geöffnete Flaschen mit Spezialverschlüssen verlieren innerhalb von 24 Stunden Perlage und Bukett.

Ein kleine Markenauswahl:

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CASSIS, CRÈME DE

Crème des Cassis ist ein französischer Likör aus schwarzen Johannisbeeren, der mindestens 400g Zucker/l enthalten muss und auf jegliche Aromatoffe oder -extrakten verzichten muss. Zulässig allerdings ist die Verwendung von Fruchtsaftkonzentraten. Doch sobald die Herkunftsbezeichnung Crème des Cassis de Dijon auf dem Etikett steht, dürfen nur frische Früchte verarbeitet werden.
Einige bekannt Marken sind folgende:

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CANADIAN WHISKY

Canadian Whisky wird oft als Rye (Roggen-)Whiskey bezeichnet. Der Unterschied zum kraftvollen →American Rye Whiskey ist der leichtere Körper und nur von einer leichten Roggenwürze geprägt. Canadian Whisky ist immer ein Verschnitt (Blend) aus geschmacksfreien Destillaten aus beliebigen Getreidesorten und einem kleinen Anteil von Roggenbrand (Ausnahmen bestätigen die Regel). Auch die Verwendung von Aromastoffen ist zulässig. Gerne benutzt man hier aufgespriteten Wein (der in diesem Zusammenhang Sherry genannt wird) und vergorenen Pflaumensaft. Auch importierten Whiskey aus Kentucky wird gern zum aromatisieren hergenommen. Deren Anteil darf aber nicht mehr als 9,09 % der Gesamtmenge ausmachen.

Canadians müssen mind. 3 Jahre in Eichenfässern reifen. In der Regel liegt der Alkoholgehalt bei 40 Vol.-%, selten drunter, für den Export oft höher.

Die wichtigsten Marken sind Crown Royal, Canadian Club und Canadian Mist.

Funfact: Es gibt bis heute eine Diskussion darüber, welche Art Whisk(e)y für einen Manhattan Cocktail verwendet werden sollte. Historisch ist das wohl einem Missverständnis geschuldet. Ursprünglich wurde dieser Drink mit Straight Rye zubereitet. Während der →Prohibition, als Cocktails auch in Europa immer beliebter wurden, behalf man sich mit Canadian Whisky. Der galt dann in Europa als amtlich, denn US-Rye war nahezu unbekannt. In den USA selbst bevorzugt man Bourbon. Aber auch die Verwendung von Rye wird hier immer beliebter.

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CALVADOS

Calavados ist ein französischer Apfelbrand. Calvados ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und darf nur in einer bestimmten Region der Normandie hergestellt werden, diese dann noch einmal in drei Ursprungsgebiete (→AOC) unterteilt sind. Die Gemeinsamkeit aller Herstellungsmethoden ist es, dass Clavados nicht aus der vergorenen Obstmaische hergestellt wird, sondern nur aus dem gepressten Saft, der zu →Cidre (Apfelwein) verarbeitet wird. Das ist der große Unterscheid zu anderen →Obstbränden. Diese Cidres aus verschiedenen Apfelsorten werden cuvéetiert und anschließend destilliert. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 40 Vol.-%.

Das bekannteste Herkunftsgebiet ist im Pays d’Auge und hier muss der Cidre in traditionellen Brennblase zweimal gebrannt werden und anschließend mindestens 2 Jahre in Eichenfässern reifen.

In der Appellation Calvados, dem größten Gebiet, muss der Cidre nur einmal destilliert werden, die Mindestreifezeit sind ebenfalls zwei Jahre.

Im Domfrontais (erst seit den 1990er-Jahren eine eigene Appelation) muss außer Cidre auch Poiré (vergorener Birnenmost) mitdestilliert werden. Die Reifezeit beträgt mindestens 3 Jahre.

Die Altersangaben auf dem Etikett lesen sich wie folgt:

*** = 2 Jahre
Vieux oder Réserve = 3 Jahre
V.O. oder Vieille Réserve = 4 Jahre
V.S.O.P. oder Grande Réserve = 5 Jahre
X.O. oder Hors d’Âge = 6 Jahre und älter

Ältere Brände, durchaus 15 – 20 Jahre, tragen eine Jahrgangsangabe. Alte Brände ohne Datum sind weniger vertrauenswürdig.

International bekannte Marken sind Père Magloire (Marktführer), Gilbert, Busnel, Boulard, Calvador und Château du Breuil.
Kleinere Häuser mit großen Bränden sind beispielsweise Chrisitan Drouin, Camut und Roger Groult.

Eine Spezialität, die gerne als Aperitif getrunken wird ist der Pommeau, der aus Cidre bzw. Poiré und jungen Destillaten hergestellt wird und mind. 1 Jahr reifen und eine Alkoholgehalt von 16 – 22 Vol.-% hat.

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CACHAÇA

Cachaça, auch aguardente oder aguardente de cana, ist die wohl bekannteste brasilianische Spirituose. Sie wird aus frischen Zuckerrohrsaft gebrannt und hat einen gesetzlichen vorgeschriebene Alkoholgehalt zwischen 38 und 48 Vol.-%.

Böse Zungen behaupten, dass Cachaça eigentlich ein →Rum (Rhum agricole, wenn man es ganz genau nimmt) ist und tatsächlich muss Cachaça in den USA als “brasilianischer Rum” etikettiert werden. Doch es gibt gewissen Eigenheiten bei der Herstellung, wie die Zugabe von Maismehl oder einer niedrigere Abtriebsgrenze (Alkoholgehalt, der bei einer Destillation erzielt werden darf; hier 54 Vol.-%, bei Rum bis zu 70 Vol.-%), die Cachaça geschmacklich von Rum deutlich unterscheiden: die fruchtigen Aromen des Zuckerrohrs gehen meist einher mit bitteren Noten, Gäraromen und pikanten pflanzlichen Tönen. Aber bei fast 6000 Cachaça-Marken in Brasilien ist so eine Verallgemeinerung eher schwierig. Die meisten kommen aus bäuerlichen Kleinbetrieben und werden meist auf Kleinanlagen zum traditionellen Cachaça artesanal destilliert. Oft haben sie nur regionale Bedeutung und unterscheiden sich beträchtlich in Geschmack und Qualität. Einen guten Ruf genießen die Brände aus dem Bundesstaat Minas Gerais, insbesondere aus der Gegend um die Stadt Salinas (Armazem Vieira, Boazinha, Germana, Artesanal de Minas).

Wie überall stehen ihnen Großbrenner aus der Industrie gegenüber, wie z.B. Companhia Müller, deren Pirassununga 51 (in der Exportvariante Cachaça 51 genannt). Ein Beispiel, dass zu den fünf meistverkauften Spirituosenmarken der Welt gehört.. Die Jahresproduktion von Cachaça beläuft sich auf 1,3 Milliarden Liter. Damit gehört Cachaça zu den bedeutendsten Spirituosensorten der weltweit. Davon werden lediglich 1% exportiert. Die Hälfte des Exports geht nach Deutschland. Durch die Einführung der Marke Pitú avancierte Caipirinha bereits Ende der 1980er zum Modegetränk. In anderen Ländern kommt Cachaça erst in den letzten Jahren ins Gespräch – teils mit tatkräftiger Unterstützung von internationalen Konzernen: Leblon (Bacardi) & Berro (Diageo), Bossa und Sagatiba. Diese schicken Exportmarken sind längst im Premiumbereich angekommen. Andere überregional bekannte Marken sind Ypióca und Nêga Fulô.

Viele Cachaças lagern in heimischen Holzarten, die nicht färben, um sie geschmacklich abzurunden. Viele Firmen bieten mittlerweile auch braune und fassgereifte Cachaças an, wobei man erst nach einem Jahr Lagerung von einer Fassreifung spricht. Cachaça wird vorwiegend als Cocktailbasis für Caipirinhas und Batidas vermarktet. Die einheimische Sitte, ihn als Aperitif pur zu trinken, hat sich international (noch) nicht durchgesetzt. Weit über die Grenzen Brasiliens hinaus ist der Cachaça-Kokoslikör  Batida de Côco von Mangaroca bekannt.

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