BARTENDER BLUME

HOW TO DO IT? – Muddeln

Muddling oder Muddeln

Frei ins Deutsche übersetzt: Zerstoßen oder Zerquetschen von Obst oder Blätter mit Hilfe eines Stößels.

Eigentlich ist es nichts Neues, denn wer kennt die Technik nicht von Caipirinhas oder Mojitos? Allerdings entwickelte sich die Technik in den letzten Jahren weiter und findet immer mehr Anwendung.

Man arbeitet in der gehobenen Barszene mit Gewürzen, Gemüse oder Obst. In der Bar wurde aber schon immer gemuddelt, zerstoßen, gerieben, gedrückt, gepresst … nachdem mittlerweile viele frische Früchte verwendet werden, führ kein Weg mehr vorbei am muddeln.

Moderne Bars von heute haben diese Technik so sehr verfeinert, das er an die Arbeit in einem Labor erinnert. Und mit dem Namen Mixologe entstand gefühlt ein neuer Beruf.

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HOW TO DO IT? – Blender

Mixen mit dem Blender (Elektro Mixer)

Seit tropische Cocktails bei uns immer beliebter wurden, wurde das Mixen (blenden) im Elektro Mixer immer populärer. Diese Art Drinks zuzubereiten erfreut sich bei Bartendern nicht all zu großer Beliebtheit, aber es führt kein Weg daran vorbei.

Ein Standmixer sollte mindestens 10.000 Umdrehungen pro Minute schaffen. Besser sind aber bis rund 20.000 Umdrehungen. Um solche Werte zu erreichen, benötigt der Standmixer eine Leistung von mindestens 1.000 Watt.

Wann benutzt man einen Standmixer?

Bei Cocktails, wie Frozen Daiquiris, ist ein Standmixer natürlich unverzichtbar. Ich persönlich finde, dass solche Frozen Drinks immer eine gewisse Mutprobe sind. Auf Dauer kann diese Eiseskälte nicht gut sein für den Magen.

Wie mixt man mit dem Standmixer?

Für den Standmixer empfiehlt es sich immer gestoßenes Eis (chrushed ice) zu verwenden. Ich gebe immer eine Schaufel Eis in den Mixbehälter und gebe danach alle weiteren Zutaten hinzu. Als erstes lasse ich den Mixer auf kleiner Stufe für 10 Sekunden laufen und schalte dann höher für weitere 10 Sekunden.

Solltest du den Drink etwas dickflüssiger mögen gib einfach etwas mehr Eis zu dem Drink bevor du ihn auf hohe Stufe mixen lässt.

Good to know – Auf Grund des hohen Eisanteils sollte die süße Komponente eines Drinks – Zuckerwasser und Sirup – erhöht werden.

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HOW TO DO IT? – Rühren

Rühren

Welche Cocktails bereitet man in einem Rührglas zu?

Alle Cocktails mit sich leicht verbindenden Zutaten, die trotzdem eiskalt getrunken werden.
Cocktails, die durch das Shaken trüb werden. Klassisch gerührte Cocktails sind Drinks wie z.B. der Manhattan oder der Martini

Man gibt 5 – 6 Eiswürfel in das Rührglas. Gerührt wird mit einem langen Barlöffel.

Der Drink wird im Rührglas von unten nach oben gerührt. Ich nehme den Löffel gerne verkehr herum. Ganz wichtig: Das Eis aus dem Rührglas wird kein zweites mal verwendet.

Rühren im Servierglas – direkt im Glas werden Drinks gebaut, bei denen sich die Zutaten besonders leicht verbinden und shaken nichts bringt. Meist sind das Drinks mit einer Spirituose und einem Saft, z.B. Camapri Orange oder Wodka Orange

oder

Spirituosen, die mit einer Limonade oder Soda aufgegossen werden, z.B. Gin Tonic oder Wodka Lemon

oder

Spirituosen, bei den mit Sekt, Champagner oder Prosecco auf gefüllt werden, z.B. Aperol Spritz

oder

Cocktails, bei denen einfach zwei Spirituosen mit Eis verrührt werden, z.B. Americano (Wermut und Campari) oder Black Russian (Wodka und Kaffeelikör).

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HOW TO DO IT? – Shaken

Alles zum Shaken oder Schütteln

Ich bevorzuge einen französischen Shaker oder Parisienne Shaker. Der besteht aus zwei Metall-Teilen. Er besteht aus einem Unterteil, das dem des Boston Shakers (siehe weiter unten) und hat einen tulpenförmigen Deckel und liegt besonders gut in der Hand.

Oft arbeite ich auch mit einem Tin-Tin-Shaker oder Silber-Shaker. Dieser ähnelt optisch dem Boston Shaker am meisten. Der große Unterschied ist allerdings, dass dieser Shaker aus zwei Metallteilen besteht.

Vor einigen Jahren hat der dreiteilige Shaker, mit eingebautem, Sieb sein Comeback gefeiert. Besonders beliebt ist dieser Shaker in der Barszene in Japan. Mit diesem Shaker wurden gerade in Japan neue Techniken des Shakens entwickelt. Als Japanese Shake oder Hard Shake bezeichnet man einer Technik, mit dem der Shaker aus dem Handgelenk fast auf Schallgeschwindigkeit beschleunigt. Dadurch wir der Drink besonders kalt geshaked. Bekannt machte diese Technik Kazuo Uyeda.

Den Shaker, den wohl jeder kennt ist der Boston Shaker. Er besteht aus einem Metall-Teil und einem Glas-Teil. Das ist auch der Shaker, den wahrscheinlich jeder mit dem traditionellen Bartending verbindet. Das Glas kann man auch als Rührglas verwenden, wenn mal Not am Mann ist.

Doch wie mixt man mit einem Boston Shaker?

Vorbereitet wird der Drink in dem Glasteil, das aber nie bis zum oberen Rand befüllt. In einem Boston Shaker bereitet man nie mehr als zwei Drinks zu.
Bei der Zubereitung von einem Drink nimmt man 5 – 6 Eiswürfel und bei der Zubereitung von zwei Drinks 3 – 4 Eiswürfel.

Die Reihenfolge der Zutaten – Hier gibt es viele unterschiedliche Auffassungen. Ich z.B. fange selten mit der Spirituose an. Ich starte oft mir der Säure und dem Zucker. Da die Säure nicht im gleich intensiv ist, kann ich hier schon etwas nachsteuern um einen ausgewogenen Geschmack zu finden.

Wie lange wird geschüttelt? – Bei Drinks, bei denen sich die Zutaten schnell verbinden, reichen meist 10 Sekunden
Wenn sich die Zutaten etwas schwere verbinden lassen (z.B.: Eiweiß oder Sirups), shaked man ca. 20 Sekunden.

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HOW TO DO IT? – Cocktail Basics

Woraus besteht ein Cocktail?

Fast alle Cocktails bestehen aus drei Zutaten:

Basis
Modifier
Flavouring part

Die Basis – In vielen Rezeptbüchern werden die Drinks nach der Basisspirituose eingeteilt. Diese ist fast immer der Hauptbestandteil.
Meist ist die Spirituose auch von der Menge her der größte Anteil der Gesamtflüssigkeit. Die Basis bestimmt auch die Richtung des Cocktails.
Drei klassische Beispiele sind hier der Whisky Sour mit … richtig, Whisky, Gin Gimlet … genau, Gin und beim Daiquiri ist es der Rum.
Natürlich können auch zwei Spirituosen mit einander harmonieren. In den wenigsten Fällen sind es drei Zutaten in gleichen Anteilen.
Der Modifier – das ist der Part, der am zweitwichtigsten ist. Er darf aber nicht dominant im Cocktail sein, dass er sich in deren Richtung hin entwickelt. Ein Whisky-Drink bleibt ein Whisky-Drink und ein Gin-Drink bleibt ein Gin-Drink.
Der Modifier geht eine Verbindung mit der Basis ein. Ohne Modifier kein Cocktail, sondern nur geschüttelte oder gerührte Spirituose.
Modifier sind in erster Linie mit Wein versetzte Spirituosen (z.B. Wermut), Weine, Säfte, Wasser oder Soda.
Der Flavouring Part – Wie du dir wahrscheinlich schon gedacht hast, ist dieser Bestandteil des Cocktails der kleinste. Doch trotz seines kleinen Anteils (meist nur Tropfen), bringt er das gewisse Etwas in den Cocktail. Er bringt ihn auf den Punk oder rundet ihn ab.
Dieser Bestandteil bestimmt oft die Farbe, kräftig bis zart, und das Aroma, süß oder bitter oder herb. So gebietet es sich mit dieser Zutat besonders vorsichtig zu sein. Etwas zu viel und der Drink wird ungenießbar.
Dieser Part sind meist kleinste Mengen von Spirituosen, Likören, Sirups oder Bitters.

HOW TO DO IT? – Cocktail FAQ

Wie zeichnet den perfekten Cocktail aus?

Beste Qualität bei den Zutaten! – Doch was heißt das? – Markenspirituosen, frische Säfte etc. und nicht die Menge zählt, sondern die Qualität – Qualität vor Quantität. Auch ich muss mich manchmal daran erinnern, dass die besten Cocktails meist aus nur 3 Zutaten bestehen. In den seltensten Fällen werden Drinks besser, wenn man mehr Zutaten benutzt.

Genaue Warenkunde! – Was passt zusammen, was nicht? Womit muss man vorsichtig sein? Es gibt Mixpläne, aus denen man lesen kann, was zusammen harmoniert und was man eher sein lassen sollte. Aber lese ich bei jedem Drink, den ich kreiere eine Tabelle – nein. Mit der Zeit lernt man, was zusammen passt und was nicht. Ich würde behaupten, dass ich alleine durch Lesen eines Rezeptes weiß, ob die Kombination schmecken kann oder nicht.

Cocktails – das Know How hinter der Wirkung und der “Uhrzeit” eines Cocktails

Wie gingen ikonische Drinks, die Bar dahinter und der Bartender in die Geschichte ein? Oft haben sie zur richtigen Zeit genau den richtigen Cocktail gemixt.
Dennoch sind die meisten Klassiker das Ergebnis des größten Faktors, der beim Drinks kreieren eine Rolle spielt – der Zufall.
Viele Drinks lassen sich in Kategorien einteilen, die sagt zu welcher Zeit der Cocktail am besten passt.
Man unterscheidet zwischen folgenden Kategorien: Aperitif, Digestif oder Hangover-Cocktail. Cocktails regen nicht nur den Appetit an, nein auch der Geist kann angeregt werden oder ein Essen abschließen. Sie können erfrischen oder beleben. Sie können aber auch Menschen zum Reden bringen und Hemmungen fallen lassen, Grundlage für neue Freundschaften sein oder auch mal helfen ein Alltagsproblem für kurze Zeit zu vergessen oder in einem anderen Licht zu betrachten.

Und wenn der Bartender alle diese Faktoren erkennt und der Drink dann noch appetitlich und für’s Auge angerichtet ist … ist es dann nicht der perfekte Cocktail?

Was passiert in diesem Blog?

Wie Eingangs schon erwähnt werde ich versuchen dir coole Drinks mit guten Zutaten zu zeigen. Doch nicht nur das. Nur gute Ingredienzien sind nicht die alleinige Hauptzutat für gute Drinks. Auch das Handwerkzeug spielt eine große Rolle. Und so werde ich dir auch diese nach und nach zeigen. Also seid gespannt, wie sich das hier alles entwickelt.