CHAMPAGNER

Champagner ist ein französischer Schaumwein. Dieser Schaumwein darf nur in einem begrenzten Gebiet im Department Champagne und entsprechend der Mèthode Champenoise hergestellt werden. Bei dieser Methode werden ausgereifte Grundweine aus verschiedenen Lagen und Jahrgängen zu einer Cuvée zusammengestellt, auch Assemblage genannt. Anschließend wird die Assemblage durch Zugabe von Hefe einer zweiten Gärung in der Flasche unterzogen. Dadurch entsteht die feine Perlage, die Champagner auszeichnet. Für mindestens 1 Jahr reift der Champagner in der Flasch. Bei Jahrgangschampagner muss mind. 80% der Cuvée aus dem angegebenen Jahr stammen und für 3 Jahre in der Flasche reifen. Desto länger die Reifezeit, desto mehr Bukett und desto feiner die Perlage.
Auch in anderen Regionen auf der Welt werden Schaumweine nach dieser Methode hergestellt, die dem Champagner qualitativ in nichts nachsteht, z.B. in der italienischen →Franciacorta. Aber auf Grund des einzigarteigen Klimas und der Bodenbeschaffenheit in der Champagne und nicht zuletzt dank der fast 300-jährigen Tradition, bleibt Champagner die Nummer 1 dieser Gattung.
Sein luxuriöser Charakter kommt auch in den extravaganten Flaschengrößen zum Ausdruck, in denen er abgefüllt wird.

Folgende Flaschengrößen unterscheidet man beim Champagner:

Quart (¼ Flasche):

0,2l

Demi (½ Flasche):

0,375 l

Bouteille:

0,75 l

Magnum:

1,5 l

Rehoboam:

4,5 l

Methusalem:

6 l

Salamazar:

9 l

Balthazar:

12 l

Nebukadnezar:

15 l

Melchior:

18 l

Melchisedech:

30 l

Champagner sollte kühl und dunkel gelagert und schnell getrunken werden. Selbst geöffnete Flaschen mit Spezialverschlüssen verlieren innerhalb von 24 Stunden Perlage und Bukett.

Ein kleine Markenauswahl:


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CASSIS, CRÈME DE

Crème des Cassis ist ein französischer Likör aus schwarzen Johannisbeeren, der mindestens 400g Zucker/l enthalten muss und auf jegliche Aromatoffe oder -extrakten verzichten muss. Zulässig allerdings ist die Verwendung von Fruchtsaftkonzentraten. Doch sobald die Herkunftsbezeichnung Crème des Cassis de Dijon auf dem Etikett steht, dürfen nur frische Früchte verarbeitet werden.
Einige bekannt Marken sind folgende:


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CANADIAN WHISKY

Canadian Whisky wird oft als Rye (Roggen-)Whiskey bezeichnet. Der Unterschied zum kraftvollen →American Rye Whiskey ist der leichtere Körper und nur von einer leichten Roggenwürze geprägt. Canadian Whisky ist immer ein Verschnitt (Blend) aus geschmacksfreien Destillaten aus beliebigen Getreidesorten und einem kleinen Anteil von Roggenbrand (Ausnahmen bestätigen die Regel). Auch die Verwendung von Aromastoffen ist zulässig. Gerne benutzt man hier aufgespriteten Wein (der in diesem Zusammenhang Sherry genannt wird) und vergorenen Pflaumensaft. Auch importierten Whiskey aus Kentucky wird gern zum aromatisieren hergenommen. Deren Anteil darf aber nicht mehr als 9,09 % der Gesamtmenge ausmachen.

Canadians müssen mind. 3 Jahre in Eichenfässern reifen. In der Regel liegt der Alkoholgehalt bei 40 Vol.-%, selten drunter, für den Export oft höher.

Die wichtigsten Marken sind Crown Royal, Canadian Club und Canadian Mist.

Funfact: Es gibt bis heute eine Diskussion darüber, welche Art Whisk(e)y für einen Manhattan Cocktail verwendet werden sollte. Historisch ist das wohl einem Missverständnis geschuldet. Ursprünglich wurde dieser Drink mit Straight Rye zubereitet. Während der →Prohibition, als Cocktails auch in Europa immer beliebter wurden, behalf man sich mit Canadian Whisky. Der galt dann in Europa als amtlich, denn US-Rye war nahezu unbekannt. In den USA selbst bevorzugt man Bourbon. Aber auch die Verwendung von Rye wird hier immer beliebter.


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CALVADOS

Calavados ist ein französischer Apfelbrand. Calvados ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und darf nur in einer bestimmten Region der Normandie hergestellt werden, diese dann noch einmal in drei Ursprungsgebiete (→AOC) unterteilt sind. Die Gemeinsamkeit aller Herstellungsmethoden ist es, dass Clavados nicht aus der vergorenen Obstmaische hergestellt wird, sondern nur aus dem gepressten Saft, der zu →Cidre (Apfelwein) verarbeitet wird. Das ist der große Unterscheid zu anderen →Obstbränden. Diese Cidres aus verschiedenen Apfelsorten werden cuvéetiert und anschließend destilliert. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 40 Vol.-%.

Das bekannteste Herkunftsgebiet ist im Pays d’Auge und hier muss der Cidre in traditionellen Brennblase zweimal gebrannt werden und anschließend mindestens 2 Jahre in Eichenfässern reifen.

In der Appellation Calvados, dem größten Gebiet, muss der Cidre nur einmal destilliert werden, die Mindestreifezeit sind ebenfalls zwei Jahre.

Im Domfrontais (erst seit den 1990er-Jahren eine eigene Appelation) muss außer Cidre auch Poiré (vergorener Birnenmost) mitdestilliert werden. Die Reifezeit beträgt mindestens 3 Jahre.

Die Altersangaben auf dem Etikett lesen sich wie folgt:

*** = 2 Jahre
Vieux oder Réserve = 3 Jahre
V.O. oder Vieille Réserve = 4 Jahre
V.S.O.P. oder Grande Réserve = 5 Jahre
X.O. oder Hors d’Âge = 6 Jahre und älter

Ältere Brände, durchaus 15 – 20 Jahre, tragen eine Jahrgangsangabe. Alte Brände ohne Datum sind weniger vertrauenswürdig.

International bekannte Marken sind Père Magloire (Marktführer), Gilbert, Busnel, Boulard, Calvador und Château du Breuil.
Kleinere Häuser mit großen Bränden sind beispielsweise Chrisitan Drouin, Camut und Roger Groult.

Eine Spezialität, die gerne als Aperitif getrunken wird ist der Pommeau, der aus Cidre bzw. Poiré und jungen Destillaten hergestellt wird und mind. 1 Jahr reifen und eine Alkoholgehalt von 16 – 22 Vol.-% hat.


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CACHAÇA

Cachaça, auch aguardente oder aguardente de cana, ist die wohl bekannteste brasilianische Spirituose. Sie wird aus frischen Zuckerrohrsaft gebrannt und hat einen gesetzlichen vorgeschriebene Alkoholgehalt zwischen 38 und 48 Vol.-%.

Böse Zungen behaupten, dass Cachaça eigentlich ein →Rum (Rhum agricole, wenn man es ganz genau nimmt) ist und tatsächlich muss Cachaça in den USA als “brasilianischer Rum” etikettiert werden. Doch es gibt gewissen Eigenheiten bei der Herstellung, wie die Zugabe von Maismehl oder einer niedrigere Abtriebsgrenze (Alkoholgehalt, der bei einer Destillation erzielt werden darf; hier 54 Vol.-%, bei Rum bis zu 70 Vol.-%), die Cachaça geschmacklich von Rum deutlich unterscheiden: die fruchtigen Aromen des Zuckerrohrs gehen meist einher mit bitteren Noten, Gäraromen und pikanten pflanzlichen Tönen. Aber bei fast 6000 Cachaça-Marken in Brasilien ist so eine Verallgemeinerung eher schwierig. Die meisten kommen aus bäuerlichen Kleinbetrieben und werden meist auf Kleinanlagen zum traditionellen Cachaça artesanal destilliert. Oft haben sie nur regionale Bedeutung und unterscheiden sich beträchtlich in Geschmack und Qualität. Einen guten Ruf genießen die Brände aus dem Bundesstaat Minas Gerais, insbesondere aus der Gegend um die Stadt Salinas (Armazem Vieira, Boazinha, Germana, Artesanal de Minas).

Wie überall stehen ihnen Großbrenner aus der Industrie gegenüber, wie z.B. Companhia Müller, deren Pirassununga 51 (in der Exportvariante Cachaça 51 genannt). Ein Beispiel, dass zu den fünf meistverkauften Spirituosenmarken der Welt gehört.. Die Jahresproduktion von Cachaça beläuft sich auf 1,3 Milliarden Liter. Damit gehört Cachaça zu den bedeutendsten Spirituosensorten der weltweit. Davon werden lediglich 1% exportiert. Die Hälfte des Exports geht nach Deutschland. Durch die Einführung der Marke Pitú avancierte Caipirinha bereits Ende der 1980er zum Modegetränk. In anderen Ländern kommt Cachaça erst in den letzten Jahren ins Gespräch – teils mit tatkräftiger Unterstützung von internationalen Konzernen: Leblon (Bacardi) & Berro (Diageo), Bossa und Sagatiba. Diese schicken Exportmarken sind längst im Premiumbereich angekommen. Andere überregional bekannte Marken sind Ypióca und Nêga Fulô.

Viele Cachaças lagern in heimischen Holzarten, die nicht färben, um sie geschmacklich abzurunden. Viele Firmen bieten mittlerweile auch braune und fassgereifte Cachaças an, wobei man erst nach einem Jahr Lagerung von einer Fassreifung spricht. Cachaça wird vorwiegend als Cocktailbasis für Caipirinhas und Batidas vermarktet. Die einheimische Sitte, ihn als Aperitif pur zu trinken, hat sich international (noch) nicht durchgesetzt. Weit über die Grenzen Brasiliens hinaus ist der Cachaça-Kokoslikör  Batida de Côco von Mangaroca bekannt.


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BRANDY

Brandy ist nichts weiteres als der englische Begriff für Weinbrand und beschrieb Spirituosen aller Art. Heute ist er nur noch für Traubendestillate (Ausnahme: Cherry, Apricot, Prune und Orange) zulässig und muss nach einer EU-Verordnung mind. 6 Monate im Eichenfass reifen und einen Alkoholgehalt von 36 Vol.-% aufweisen. Der Zusatz von Zuckerkulör (Lebensmittelfarbe, E150) ist möglich, alle weiteren Zutaten (außer Wasser) sind nicht zulässig.

Viele weinproduzierende Länder stellen auch Brandy her und nehmen sich oft den Cognac aus Frankreich als Vorbild. Meist werden die Weine zwei Mal destilliert, bis sie einen Alkoholgehalt von ca. 70 Vol.-% haben. Dann erfolgt die Reifung und die Herstellung der Assemblage (→Cognac). Es gibt auch einfachere Brände aus →Kolonenapparaten, die höher destilliert werden (max. 94,8 Vol.-%). Diese Methode spart natürlich Zeit, geht aber oft mit Aromaverlusten einher. Daher ist die zulässige Höchstmenge solcher Brände für die Assemblage 50%. Vor der Abfüllung wird der Brandy dann mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt.

Das renommierteste Erzeugerland mit Cognac, Armagnac & Fine ist natürlich Frankreich. Gefolgt von Spanien (→Spanischer Brandy), Deutschland (→Weinbrand), Portugal (→Aguardente) und auch Italien. In der Ursprungsheimat der Weintraube, der Kaukasus, schätzt man Weinbrände aus Armenien und Georgien. Lateinamerikanischer →Pisco sollte ein keiner Bar fehlen. Eher nur regional geprägt sind Produkte aus Südafrika und den USA (abgesehen von Massenprodukten E.&J. von Gallo und Korbel). Mittlerweile profilieren sich kleinere Weinhäuser mit ihren California Alambic Brandy, die streng nach Cognac-Art gebrannt werden. Eine Ausnahme bildet der Metaxa aus Griechenland. er wird zwar aus Wein hergestellt, meist werden ihm aber noch Kräuter und Gewürze zugesetzt.

Funfact: Meist wird die Conhaque-Marke von Dreher aus Brasilien als  einer der meistverkauften Brandys der Welt bezeichnet. Ist allerdings ein Zuckerrohrdestillat, das mit natürlichen Planzenextrakten aromatisiert wird und darf in der EU noch nicht mal als Rum verkauft werden.

BOONEKAMP

Boonekamp ist ein fassgelagerter →Kräuterbitter mit einem Alkoholgehalt von meist 44 bis 49 Vol.-%. Der Zuckergehalt darf den wert von 2% nicht überschreiten. Hauptzutat sind meist Süßholz, Anis, Galgant, Ingwer und andere harzhaltige Pflanzen. Diese Zutaten sind für das typische Aroma verantwortlich.

Das Urrezept geht zurück auf den holländischen Apotheker Petrus Boonekamp aus dem 18. Jahrhundert. Schnell entwickelte sich die Bezeichnung Boonekamp zu einem Gattungsbegriff. So ist z.B. der Underberg ursprünglich ein Boonekamp.


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BITTERLIKÖRE

Bitterliköre sind →Kräuterliköre mit vorherrschendem bitteren Geschmack (→Bitters). Meist findet man auch die Bezeichnung Halbbitter und sollten auf keinen Fall mit →Kräuterbitter verwechselt werden. Diese haben nämlich weniger Zucker (100 g / l). Der Alkoholgehalt von Bitterlikören pendelt sich zwischen 25 bis 38 Vol.-% und somit schwerer als →Bitter-Aperitifs und leichter als Kräuterbitter. Der Name Halbbitter bezieht sich auf die Geschmacksmitte zwischen würziger Süße und zurückhaltender Bitterkeit. Klassiker aus dem so genannten Stehausschank (ein kleines und einfaches Lokal, in dem man im Stehen Bier trinken kann) sind Sechsämtertropfen oder Kuemmerling. Szenemarken wie The Bitter Truth Elixier, ein Wildkräuter von Berentzen sowie regionale Produkte wie Killepitsch aus Düsseldorf. Natürlich darf in dieser Aufzählung auf keinen Fall der Jägermeister fehlen. Auch über die Landesgrenzen hinaus geschaut dürfen einige Bitterliköre nicht ungenannt bleiben:


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BITTER-APERITIF

eine Gruppe von →Bitterlikören. Oft sind es vom Alkoholgehalt, von 14,5 bis 25 Vol.-%, leichte Spirituosen mit leichten Noten von →Enzian. Diese leichte Bitterkeit soll den Appetit anregen. Der Hauptunterschied zu →Aromatisierten Weinen dürfen Bitter-Aperitifs nur zu einem kleinen Teil aus Wein bestehen. Die restliche Menge ist meist Neutralalkohol. Bekannte Marken aus den unterschiedlichen Ländern und Aromen sind:

  • ItalienCamapri (Chinin, Rhabarber, Kräuter), Aperol (Enzian, Rhabarber, Orangenessenz) oder Cynar (Artischocke)
  • FrankreichSuze, Avèze und Clacquesin (Enzian und Kiefernextrakt), Picon (Enzian, Chinin)
  • Argentinien – Hesperidina (Enzian, Chinin)
  • USA – Torani Amer (Enzian, Chinin)

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BITTERE / BITTERS

Wenn man in die entsprechende EU-Verordnung 2019/787 (30) schaut, dann sind dies Spirituosen mit vorherrschendem bitteren Geschmack, die mit natürlichen oder naturidentischen Stoffen aromatisiert werden und einen Mindestalkoholgehalt von 15 Vol.% aufweisen. Man unterscheidet je nach Geschmack zwischen folgenden Bitters:

  • Bitter-Aperitifs – feinbitter
  • Bitterliköre – halbbitter
  • Magen-, Kräuterbitter und Cocktail- oder Würzbitter – starkbitter

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